Artículos y Noticias de la Carne Argentina y el campo.
ALTA
CALIDAD DE CARNE EN SISTEMAS PASTORILES
CON SUPLEMENTACIÓN
High meat quality in grazing
fattening systems with supplementation
Latimori, N.J.¬; Kloster, A.M. ¬; Amigone, M.A. ¬;
García, P.T.; Carduza, F.J. ,
Pensel, N.A.
¬ Estación Experimental Agropecuaria Marcos
Juárez. INTA.
Instituto Tecnología de Alimentos, INTA, CNIA, Castelar.
Esta investigación se realizó con el apoyo y participación del Frigorífico Mattievich S.A. y los grupos exportadores GRUPO DE PRODUCTORES ULSA y GRUPO APEX - CIA GANADERA S.A.
INTRODUCCIÓN:
El incremento de la productividad del sector
ganadero nacional, aparece como un objetivo primordial tanto por la necesidad
de mejorar la oferta de productos cárneos para abastecer los mercados locales y
externos, como para asegurar la competitividad de la actividad dentro de las
empresas productoras. Los buenos
resultados económicos de la agricultura generan, más que nunca, la necesidad de
optimizar física y económicamente la utilización de los recursos destinados a
la producción de carne, como forma de asegurar el sostenimiento de la
actividad.
La invernada pura o como parte del ciclo completo de
producción, es una de las etapas que puede aportar significativamente al
mejoramiento de la eficiencia de la empresa ganadera.
Aún con las incógnitas que el horizonte plantea, el
sector se enfrenta a un doble desafío: alcanzar volúmenes importantes para
abastecer a las demandas provenientes del mercado interno que continúa
incrementando su consumo per capita,
y por otra parte responder al mercado externo, cada vez mas exigente en su
demanda de productos de alta calidad, caracterizados e identificables.
En
este marco, el INTA Marcos Juárez trabaja en el desarrollo y adaptación de
tecnologías tendientes a optimizar los resultados económicos de las empresas,
generando productos de alta calidad sanitaria y nutricional, de origen
reconocible, producidos en condiciones de sostenibilidad y libre de contaminantes.
Desde hace varios años se vienen evaluando distintas razas y cruzamientos de
novillos y su adaptación a diferentes sistemas productivos y mercados. Estos
estudios incluyen la valoración de la calidad de la carne obtenida y su
relación con la genética animal y el sistema de alimentación en el que se
produce.
Una de las características distintivas de la carne
argentina es su condición pastoril de producción. No obstante, la necesidad de
intensificar las empresas invernadoras, ha llevado a incorporar esquemas que
utilizan suplementación energética (granos o silajes) durante buena parte del
ciclo productivo. Con el objetivo de
evaluar la incidencia del uso de suplemento sobre algunos indicadores de
calidad de carne, se llevó a cabo un trabajo durante dos años consecutivos, en
el cual se compararon algunos sistemas de alimentación y genotipos de animales.
La información que se presenta es una síntesis del estudio mencionado.
METODOLOGÍA:
El trabajo de campo se
realizó entre el año 2001 y el 2004 donde se evaluaron, durante dos ciclos
productivos consecutivos, el efecto de
diferentes sistemas de producción y tres genotipos de animales sobre la calidad
de la carne obtenida. Se prestó especial atención a algunas características
físicas del músculo, como terneza, color y marmoreado y a la composición
bioquímica del tejido graso, como su contenido de ácidos grasos saturados,
omega 3, omega 6 y ácido linoleico conjugado (CLA).
Sistemas de producción: se muestran
los resultados de tres esquemas de alimentación comparados en el trabajo, los
cuales representan en realidad sistemas productivos bastante difundidos en la
región pampeana:
Sistema Pastoril
exclusivo (S1): los animales fueron alimentados durante todo el
ciclo productivo con un dieta
exclusivamente pastoril, aportada por una pastura consociada de alfalfa y
festuca alta, utilizada con un sistema de pastoreo rotativo convencional.
Sistema Pastoril con Suplementación (S2): en este
tratamiento los animales tuvieron igual base pastoril que S1 más suplementación
diaria con grano de maíz quebrado a niveles del 0,7% del peso vivo animal/día
desde ingreso a terminación, con interrupción entre noviembre y febrero. Este
sistema de suplementación ha demostrado la mejor relación costo/beneficio a
través de los años y es la estrategia recomendada para la intensificación de
las invernadas sobre este tipo de pasturas.
Sistema feed lot (S3): los animales fueron engordados
completamente a corral a partir del destete, con una dieta ofrecida a voluntad
compuesta por grano de maíz quebrado, heno de alfalfa, expeller de soja y
núcleo vitamínico mineral.
Genotipos:
Se seleccionaron con el objetivo de representar una
raza principalmente orientada a la producción de novillos para consumo interno
y dos productos comercializables en diferentes mercados de exportación y
algunos sectores del mercado interno. Estos fueron:
Aberdeen Angus (AA)
Charolais por Aberdeen Angus (ChxAA) : novillos producto del cruzamiento (F1)
de toros Charolais con vacas Aberdeen Angus. Se utilizó una carga animal en
cabezas, un 25% menor que con Aberdeen Angus puros.
Holando Argentino (HA): novillos provenientes de tambos, biotipo
americano. Se utilizó una carga animal que expresada en cabezas/ha, resultó un 30 % inferior a Aberdeen Angus
puro.
Los novillitos fueron
castrados entre los 5 y 7 meses de edad, previo a su incorporación al ciclo de
invernada, con
Una vez
alcanzada las condiciones de terminación, los animales fueron comercializados y
faenados en un establecimiento autorizado para exportación a UE. De cada grupo
experimental se tomaron seis animales al azar, de los cuales se obtuvieron,
además de algunas características de las reses, una muestra de músculo Longissimus
dorsi entre las costillas 9º a 12º de la ½ res izquierda a partir del cual se
obtuvieron los indicadores de calidad física y bioquímica de la carne.
RESULTADOS:
Si bien por razones de espacio no se detallan
los resultados productivos de los diferentes tratamientos, se remarca que el
sistema pastoril con suplementación energética estratégica (S2) ha mostrado
durante varios años altos niveles de productividad superiores a los
En relación a la calidad del producto, se
exponen algunos indicadores que resultan útiles para caracterizar el producto.
La terneza
es un indicador muy
apreciado y difundido para caracterizar físicamente la calidad de
Cuadro 1:
resistencia a la cizalla de WB según dieta y biotipo (lb/pg2).
Biotipo |
T1 (pastoril) |
T2 (sup.0,7%) |
T3 (corral) |
Promedio biotipos |
AA |
7.28±0.98 |
6.69±1.10 |
6.86±1.69 |
6.95± |
ChxAA |
7.45±1.41 |
6.92±0.57 |
7.05±1.10 |
7.14± |
HA |
6.65±1.28 |
6.62±0.76 |
7.21±1.77 |
6.83± |
Prom.dieta |
7.13 ±1.25a |
6.74±0.82a |
7.04±1.51a |
|
Dentro de fila, medias con
igual letra minúscula no difieren entre
sí (Duncan, p> 0.05).
Dentro de columna, medias con
igual letra mayúscula no difieren entre
sí (Duncan, p> 0.05).
Esta variable no presentó
diferencias significativas entre dietas ni biotipos, caracterizándose como
carnes “tiernas” según los valores obtenidos.
Con respecto al veteado, las muestras de Longissimus dorsi (ojo de
bife) correspondientes a la costilla 11 de todos los tratamientos se compararon
utilizando la escala de USDA.
Cuadro
2: Veteado en ojo de bife según dieta y
biotipo.
Biotipo |
T1 (pastoril) |
T2 (sup.0,7%) |
T3 (corral) |
Promedio biotipos |
AA |
2.00 ±0.43 |
1.96±0.26 |
2.04 ±0.54 |
2.00 ±0.41A |
ChxAA |
1.63 ±0.64 |
1.63±0.48 |
1.96 ±0.62 |
1.74 ±0.59AB |
HA |
1.54 ±0.45 |
1.46±0.33 |
1.83 ±0.54 |
1.61 ±0.46 B |
Prom.dieta |
1.72 ±0.54a |
1.68
±0.42a |
1.94 ±0.56a |
|
Dentro de fila, medias con
igual letra minúscula no difieren entre
sí (Duncan, p> 0.05).
Dentro de columna, medias con
igual letra mayúscula no difieren entre
sí (Duncan, p> 0.05).
Los sistemas de alimentación no generaron
diferencias en veteado, mientras que al considerar a los biotipos como fuente de variación, surgió que los grupos AA tuvieron una infiltración
grasa mayor que HA y ChxAA, niveles intermedios.
Los parámetros de color analizados se
encuentran dentro del rango considerado para músculos con óptimo color al mismo
tiempo que las muestras presentan valores de pH en el rango esperado
para carne fresca. El análisis conjunto de la información proveniente de los
dos ciclos no mostró diferencias significativas entre dietas ni biotipos.
Indicadores bioquímicos:
Como es sabido, existen algunos
componentes químicos de los alimentos, cuya presencia se asocia a efectos
beneficios en la salud del consumidor. Tal es el caso del ácido linoleico
conjugado (CLA), relacionado con efectos anticancerígenos y los ácidos grasos
Omega 3 cuya presencia se considera de efectos anticolesterolémicos, mientras
que los Omega 6 elevarían los niveles de colesterol en plasma. Sobre esta base
se recomienda que los alimentos para consumo humano contengan además, una
relación Omega 6/Omega 3 inferior a cinco.
Las pasturas contienen precursores de estos componentes benéficos, razón
por la cual los animales alimentados con estos recursos generan alimentos de
mayor calidad nutracéutica que aquellos producidos exclusivamente con granos.
A continuación se exponen algunos de los
resultados obtenidos en el análisis bioquímico de las muestras.
Gráfico 1: Contenido de ácidos grasos Omega 3 y Omega 6 (%) en Longissimus dorsi entre 9º y 11º costilla, según sistema de alimentación.
El contenido de Omega 3 se incrementó a medida que creció la
participación del forraje en la dieta de los animales, mientras que los niveles
de Omega 6 fueron similares en los tratamientos que
incluyeron forraje fresco, pero inferiores a los que se obtuvieron en la
alimentación a corral. No parecen detectarse diferencias biológicamente
importantes entre razas.
Cuadro 3: Relación Omega 6/Omega 3 en Longissimus dorsi entre 9º y 11º costilla, según sistema de alimentación y biotipos.
Biotipo |
T1 (pastoril) |
T2 (sup.0,7%) |
T3 (corral) |
Promedio biotipos |
AA |
2,1±0,9 |
3,2±0,9 |
12,6±9,5 |
5,94± |
ChxAA |
2,0±0,3 |
3,4±1,2 |
13,9±12,2 |
6,45± |
HA |
2,2±0,7 |
3,9±1,6 |
16,1±10,6 |
7,39± |
Prom.dieta |
2,1± |
3,5± |
14,2±10,6
b |
|
Dentro de fila, medias con
igual letra minúscula no difieren entre
sí (Duncan, p> 0.05). Dentro de columna, medias con igual letra mayúscula no difieren entre sí (Duncan,
p> 0.05).
Gráfico 2: Contenido de CLA (%) en Longissimus dorsi entre 9º y 11º costilla, según sistema de alimentación.
Los mayores contenidos
de CLA se encontraron en las carnes obtenidas en el sistema pastoril exclusivo
y pastoril con baja suplementación mientras que los animales que recibieron
alimentación a corral produjeron los menores niveles.
CONCLUSIONES:
La valoración de la calidad de la carne en términos
absolutos, resulta difícil de realizar debido a su dependencia de factores
variables determinados por las especificaciones de
La carne producida en
sistemas pastoriles, que incluyen el uso estratégico de granos o silajes, posee
las propiedades organolépticas (terneza, sabor, color) que caracterizan a las
carnes argentinas en el mundo, además de excelentes propiedades nutracéuticas
(importantes contenidos de omega 3, de CLA, y relación omega 6/ omega 3
excelente).
Estas modalidades de producción, basadas en sus
condiciones pastoriles, libres de contaminantes y con alta calidad de producto,
podrían ser incorporadas a los programas de certificación más exigentes, con
un impacto directo en los beneficios económicos de la actividad.
Entre el 5 y el 10 de noviembre se llevará a cabo en Shanghái la séptima edición de la China International Import Expo (CIIE). El Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) participará junto con 14 empresas exportadoras.
Ver Más...Se realizará en la Sala Mayo de la ciudad a partir de las 17 horas. Culminará con un “Sunset Ganadero” con música en vivo, show de fuegos y degustaciones. Te podés inscribir gratuitamente haciendo CLICK ACÁ.
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