Curso “Envases en la Industria de la Carne Vacuna: Fundamentos y Aplicaciones”

Programa de la Jornada

1-El envasado de la carne en un sistema de calidad – Quality Scheme
Consideraciones sobre el proceso y el producto
Ricardo Rodríguez, INTA

2-Bioquímica del músculo

• Cambios post mortem
• Procesos bioquímicos que ocurren durante la maduración de la carne
• Influencia sobre calidad final del producto

Adriana A. Pazos, INTA DESCARGAR PRESENTACIÓN

3-Microbiología de carnes

• Origen y evolución de la contaminación
• Ecología microbiana de los productos envasados
• Microorganismos alteradores y patógenos de relevancia

Ricardo Rodríguez DESCARGAR PRESENTACIÓN
Marcelo Masana, INTA DESCARGAR PRESENTACIÓN

4-Propósito del envase y del proceso de envasado

• Finalidad
• Objetivos comerciales: Boxed Beef – Case Ready
• Aspectos técnicos: Vacío – MAP

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Tipos de envases: Flexibles – Rígidos

• Características y propiedades: Bolsas – Laminados – Films – Bandejas
• Relación con la conservación (vida útil) y presentación de la carne. Aspectos de calidad

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Sistemas industriales de envasado

• Conceptos básicos de vacío
• Tecnología aplicada al envasado de productos cárnicos. Vacío – MAP. Equipamientos

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Daniel Márquez DESCARGAR PRESENTACIÓN
Gerardo Vainonis, Sealed Air DESCARGAR PRESENTACIÓN

5-Estabilidad y vida útil. Su relación con el envasado de carnes.

• Parámetros de evaluación. Estudios experimentales

Ricardo Rodríguez, INTA DESCARGAR PRESENTACIÓN

6-Tendencias internacionales

• Envases: Presentación para consumidor final
• Sistemas de envasado: Autorización

Igor Cerri DESCARGAR PRESENTACIÓN
Gerardo Vainonis, Sealed Air DESCARGAR PRESENTACIÓN

7-Aptitud sanitaria de envases para carnes

• Legislación del MERCOSUR, de la FDA-USA y de la Unión Europea
• Uso de material plástico reciclado grado alimentario

Alejandro Ariosti, INTI DESCARGAR PRESENTACIÓN

8-Conclusiones y cierre
INTI – Sealed Air - INTA