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LA EDAD DE FAENA Y LA APTITUD CARNICERA DEL NOVILLO HOLANDO ARGENTINO

Ings . Agrs. Norberto Andreo y Horacio Castro. INTA. EEA Rafaela

CONVENIO INTA SODECAR Informe final

 

 

 

 

                            LA EDAD DE FAENA Y LA APTITUD CARNICERA DEL NOVILLO HOLANDO ARGENTINO

       

                         Ings . Agrs. Norberto Andreo y Horacio Castro. INTA. EEA Rafaela

 

 Introducción

En la provincia  de Santa Fe la distribución porcentual de cabezas por actividades  es de 33 % para tambo, 36 % para invernada y 31 % para cría. Esto permite afirmar que la invernada de la región  se provee de una cantidad importante de machos del sector lechero  (novillos overos negros) y de las zonas de cría (cruzas con cebú). Estos biotipos  determinan que la faena predominante sea la de novillos para exportación  que superan los 450 kg de peso vivo. Por lo tanto la provincia de Santa Fe en particular y la cuenca lechera central en general son las principales productoras de carne para el mercado externo. La industria frigorífica  acompaña este proceso con una infraestructura adecuada.

Los mercados de carne vacuna son cada  vez más exigentes en la  calidad  de los productos. Por ese motivo existe preocupación en los diferentes eslabones de la cadena productiva por mejorar  los procesos  tendientes a obtener un producto que satisfaga la demanda de los consumidores. En el caso particular de los frigoríficos exportadores  observan una  necesidad de abastecer mercados con animales jóvenes. 

Existen  antecedentes que permiten  producir novillos  de  corta edad bajo condiciones pastoriles complementadas con el uso de concentrados y subproductos agroindustriales que posibilitan acelerar el ciclo  de invernanda y terminación, aunque no se conoce exactamente si tienen un mejor rendimiento  carnicero y ofrecen alguna ventaja comercial.

 

 

Objetivo:

Evaluar comparativamente el efecto de la edad de faena sobre la aptitud carnicera del novillo Holando Argentino.

 

Metodología:

La experiencia se llevó a cabo en el  frigorífico SODECAR entre marzo de 2004  y julio de 2005.  Se utilizaron 18 animales  provenientes del rodeo  de la EEA Rafaela y de proveedores debidamente identificados por el frigorífico. Los novillos de ambos orígenes  permitieron establecer tres grupos de seis animales según el manejo alimenticio y la dentición:

 

1. Faena joven (FJ):  suplementación continua en pastoreo y dos  

 dientes

  

2. Faena intermedia: (FI): terminación a corral y cuatro dientes.

 

3. Faena madura (FM): pastoreo de alfalfa y heno durante todo el ciclo de engorde y dentición completa.

 

 

 

 

 

 

 

 

Luego  de la faena se pesó cada media res y se tipificó por conformación y terminación. Posteriormente se enviaron a cámaras a 2º C hasta lograr 7º C a nivel de músculo

( aprox. 24 horas). Cada media res derecha se dividió en cuarto pistola, asado (costilla con vacío, entraña y matambre ) y delantero. El cuarto pistola se despostó íntegramente y se pesaron sus componentes en una balanza electrónica. Se efectuó un análisis de la varianza comparando las medias por el test de Tuckey del peso de la media res  y la composición porcentual del cuarto pistola.         

 

En el Cuadro 1 se muestran los parámetros correspondientes a la media res

 

Cuadro 1: Tipificación, peso de la media res y sus componentes y participación porcentual  del cuarto pistola, asado y delantero.

 

--------------------------------------------------------------------------------------------------

       Items                               Faena joven        Faena intermedia        Faena tardía

--------------------------------------------------------------------------------------------------

   U2 ( % del total de                      100                      100                        100

          animales)

   Rendimiento  (%)                         55,6                     56,8                       56,1 

--------------------------------------------------------------------------------------------------

  Media res (kg)                             145,0a                 156,0b                   191,0b

                                                --------------------------------------------------------------

                                                kg          %             kg          %             kg          %         

  Cuarto pistola                        66,9      46,2          71,7       46,0         87,8       45,9 

  Asado                                    25,8      17,8          30,6       19,6         34,3       18,1

  Delantero                              52,3       36,1          53,7       34,4         68,9       36,0

--------------------------------------------------------------------------------------------------     

 

La tipificación (U), el grado de gordura (2) y los rendimientos fueron similares para los tres grupos. Existieron diferencias entre el peso de la media res de la FJ con respecto a las otras. La composición porcentual de la media res también fue similar, aunque  se incrementó el peso de cada  componente a medida que aumentó la edad de faena.  

                        

En el Cuadro 2 se señala el tamaño relativo  de  los cortes comerciales que conforman el cuarto pistola.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuadro 2: Peso y composición porcentual del cuarto pistola  

      

    ---------------------------------------------------------------------------------------------

     Items                          Faena joven          Faena intermedia          Faena madura

    ----------------------------------------------------------------------------------------------

  Cuarto pistola (kg)               66,9a                     71,7b                          87,8b            

                                        …………………………… % …………………………

   Lomo                                     2,7a                      3,2b                            2,6a

   Bife ancho                             4,7a                      9,0c                             3,5b

   Bife angosto                          8,1a                      7,6c                             5,4bc

   Tortuga                                  2,7                        3,1                              2,8

   Nalga                                   11,3                      13,8                            11,8

   Cor. de cuadril                       4,4a                      5,3c                            3,7ab

   Tapa de cuadril                      2,1                        2,3                              1,8

   Colita de cuadril                    1,8a                      2,0b                            1,6ab

   Peceto                                    3,0                        3,4                              3,4

   Cuadrada                               8,0a                       8,5b                            7,3ab

   Bola de lomo                         7,8                        8,2                              7,4

   Garrón                                   3,4                        3,4                              3,0

   Recortes                                7,7                        6,0                            11,3

   Huesos                                 24,4a                    18,2b                          22,8a  

   Grasa                                     6,9a                      4,7b                          11,6b

   ------------------------------------------------------------------------------------------------

                Números seguidos de letras diferentes  en forma horizontal difieren significativamente P< 0,05

 

 

 

Se puede señalar que el lomo, bife ancho, corazón de cuadril ocuparon un mayor volumen dentro de la media res en la faena intermedia, en tanto que el bife angosto, tortuga, nalga, tapa de cuadril, peceto y cuadrada ,marcaron una tendencia a  ser superiores o similares a la faena madura   

Además  el porcentaje de hueso fue inferior en este grupo, mientras que la faena madura mostró el valor más elevado en grasa .

 

 

 

En el  Cuadro 3 se muestra el peso de  los cortes comerciales que integran el cuarto pistola.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuadro 3: Peso del cuarto pistola y de sus componentes

 

       ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 

         Items                           Faena joven            Faena intermedia              Faena madura

        ----------------------------------------------------------------------------------------------------                                                                          

                                              ……………………. …. Kg………………………..…    

 

        Cuarto pistola                      66,9                            71,5                             86,7

        Lomo                                     1,8                              2,3                               2,4 

        Bife ancho                             3,1                              3,1                               6,7

        Bife angosto                          5,3                              4,7                               5,4

        Tortuga                                  1,8                              2,4                               2,3

        Nalga                                     7,6                              9,8                               9,9

        Cor. de cuadril                       2,8                              3,2                               3,8

        Tapa de cuadril                      1,4                              1,6                               1,6

        Colita de cuadril                    1,2                              1,4                               1,5

        Peceto                                    2,0                              2,5                               2,9  

        Cuadrada                               5,2                              6,3                               6,0

        Bola de lomo                          5,1                             5,9                                7,4

        Garrón                                    2,2                             2,6                                2,5

        Recortes                                 5,1                              9,4                               4,3

        Huesos                                 15,7                            13,0                             19,8                             

        Grasa                                     4,5                               3,3                             10,1       

        --------------------------------------------------------------------------------------------

                                                  

 

 

Se puede apreciar que  el peso del lomo, bife angosto, tortuga, nalga, corazón de cuadril, tapa de cuadril, colita de cuadril, peceto y cuadrada tuvieron escasas diferencias en los animales de edad intermedia y madura , pero  fueron superiores a los de faena joven. La bola de lomo y el peceto alcanzaron su mayor peso en los de faena madura.

 

Conclusiones:

Si bien la cantidad de animales faenados en cada tratamiento resulta escasa para este tipo de evaluaciones se puede concluir que:

 

La faena intermedia tuvo  parámetros de  tipificación y rendimiento  similares a las otras y alcanzó el mayor tamaño relativo de los principales cortes comerciales.

 

El contenido de huesos fue inferior y la proporción de grasa mostró una tendencia a ser más reducida.

 

 

 

 

 

Consideraciones  finales:

 

Por lo señalado se considera interesante continuar con este tipo  de evaluaciones  con mayor cantidad de reses. Cabe mencionar que la edad  de los animales de faena intermedia (28 –30 meses) es sensiblemente  inferior a la faena madura que por lo general supera los tres años. y hace poco eficiente el ciclo de engorde.   De esta forma será posible establecer rítmos de crecimiento adecuados en los novillos para exportación adaptando las estrategias alimenticias disponibles y acompañar el proceso de obtención de cortes que satisfagan plenamente la demanda.

 

 

 

 

  

             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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