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Buenas prácticas en la industria alimenticia en la Argentina:
la cadena de la carne ante la crisis del coronavirus

El pasado 19 de junio, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) llevó a cabo un taller virtual con especialistas nacionales e internacionales.

Buenas prácticas en la industria alimenticia en la Argentina:<br> la cadena de la carne ante la crisis del coronavirus

El IPCVA realizó su primer taller virtual, “Buenas prácticas en la industria alimenticia”, que tuvo como objetivo analizar las medidas que se tomaron dentro de la cadena productiva ante la pandemia de coronavirus.

El encuentro se llevó a cabo el pasado viernes 19 de junio y contó con la participación de más de 300 asistentes que lo siguieron en vivo a través de la plataforma Zoom.

Durante el encuentro se ratificó que la carne no transmite el Covid-19 y se analizaron las distintas medidas que puso en práctica la industria frigorífica ante la irrupción de la pandemia para garantizar la inocuidad del producto y la salud de los trabajadores.

La apertura estuvo a cargo de Ulises Forte, Presidente del IPCVA, quien aseguró que “todos sabemos que se vienen tiempos difíciles, que el mundo va a cambiar, que la realidad comercial y las exigencias después de esta etapa van a ser diferentes,por eso es imprescindible ir pensando a futuro cómo seguimos”.

La primera ponencia, sobre la perspectiva epidemiológica,estuvo a cargo del Dr. Omar Sued (médico infectólogo,titular de la Sociedad Argentina de Infectología e integrante del Comité de Expertos que asesora al Presidente de la Nación).

Después de comentar la situación general de la pandemia en la Argentina, el especialista se refirió específicamente a la industria frigorífica, indicando cuáles deben ser las medidas sanitarias para evitar la propagación del Covid-19.

En ese marco, aseguró que “hay que informarle a todas las personas sobre cómo cuidarse afuera de la planta: es importante que sepan que cuando usan el transporte público tienen que usar barbijo, que tienen que lavarse las manos o usar alcohol en gel al subir y al bajar del transporte por la posibilidad de contagiarse por tocar parte de barandas que estén contaminadas”.

Dentro de las plantas, según el especialista –después de que cada empleado informe al ingreso si tiene síntomas, si estuvo en contacto con personas de zonas de riesgo y le sea medida la temperatura-, se debe “mantener la distancia de dos metros y desinfectar permanentemente con lavandina. En general los frigoríficos utilizan mucha lavandina o sea que con eso estamos bien, mucho más frecuentemente los baños y los lugares donde haya mucha, donde se compartan equipos e utensilios”.

“En las plantas el barbijo debe ser de uso permanente, excepto obviamente cuando las personas comen, y por favor recordar siempre que no se puede tomar ni compartir mate (…) y por eso es crítico que pongan supervisores para que vigilen que las medidas sean apropiadas y se estén llevando a cabo”, agregó.

Según Sued, “el lavado de manos es preferible que sea con agua y con jabón líquido y no en pastilla porque se contaminan” y no se deben utilizar toallas de tela sino de papel. “El lavado de manos tiene que ser antes y después de ir al baño, antes y después de comer, después de sonarse la nariz, varias veces al día, y si no pueden lavarse, se debe usar el alcohol en gel”, remarcó.

Además, el especialista puntualizó algunas cosas que no deben hacerse en las plantas frigoríficas: “No hay que pensar que poner una cabina sanitizante o un túnel de desinfección va a facilitar las cosas” ni “hay ninguna evidencia de que las camas de ozono produzcan una pérdida de la viabilidad del virus”.

“Los empleados deben saber que en sus casas no pueden hacer reuniones de familiares, no pueden tomar mate con otras familias que no sean sus convivientes cercanos y tienen que limitar las salidas y que no sean necesarias porque estamos todos expuestos a mayor riesgo y a llevar ese virus dentro de la planta”, aseguró.

Ante la posible detección de un caso sospechoso, el infectólogo dijo que se deben activar todos los protocolos establecidos por las autoridades sanitarias “y lavar con lavandina todas las mesadas, todos los utensilios que tocó, todas las habitaciones donde se movió, los picaportes, el baño que utilizó”.

 

La visión del SENASA

 

La segunda ponencia, “La visión del SENASA”, estuvo a cargo del Med. Vet. Gustavo Adolfo Soto Kruse (Ph Regulación Alimentaria Nacional e Internacional y en Seguridad alimentaria. Director de Inocuidady calidad de producto de origen animal del SENASA), quien comentó cómo se readecuó el organismo ante la irrupción de la pandemia.

El Covid-19 “hizo que el SENASA deba acomodarse, adecuarse y tener algunos procedimientos normados para poder variar y mantener los controles oficiales en los establecimientos, garantizar los controles, garantizar los requisitos sanitarios para consumo de productos aptos para la alimentación de la Argentina como así también para los productos que se exportan a los destinos que tenemos abiertos”, aseguró.

“En referencia a esto, se creó la resolución 346 de este año, el cual a partir del 29 de abril se hizo efectiva.Esta resolución enmarca y asegura las condiciones de seguridad e higiene para prestar servicio por parte del personal de SENASA, esto quiere decir resguardar la integridad del personal que ejerce la actividad de control dentro de los frigoríficos, como así también a lo largo de la cadena de control de todo el país: hablo de entregas, puertos, de barreras y de los controles que tenemos en las oficinas locales tanto en la parte sanitaria animal como de inocuidad”, agregó.

El funcionario explicó que ”hay comités de crisis que son a nivel regional debido a lo extenso que es este país y eso ayuda a las comunicaciones”. Estos comités de crisis lo que hacen es evaluar y tomar decisiones a fin de llegar a un buen acuerdo y una buena accionar como para no generar inconvenientes y riesgos, siempre resguardando la salud del personal de SENASA como también de los operarios de los establecimientos.

“Como autoridad sanitaria de control, ellos velan a través de nosotros el cumplimiento de estos protocolos y asegurar que estamos resguardando la salud del personal debido a que obviamente el virus ha cobrado una importancia y está llevando a situaciones donde China también quiere resguardarse de la contaminación o la entrada de este virus a su país, lo cual genera cierta controversia debido a que tenemos claro que el virus no se transmite a través de los alimentos, no es un ETA (enfermedad transmitida por alimentos) y por lo tanto el SENASA asegura la inocuidad del producto, no la salud de las personas, por lo tanto estamos en un impase en ese sentido como para llegar a un buen acuerdo”, dijo.

Sobre la problemática de China, agregó que “el SENASA está en plenas conversaciones como proveedor de carne y en tiempos breves recibiremos auditorías”.

 

Gestión de riesgo

 

Por último, Fernando Sampedro (Instructor & International Consultant | Food Safety &Risk Analysis | Risk Communication & Leader ship. Docente en la Universidad de Minnesota) se refirió a la “Gestión integral del riesgo en la cadena agroalimentaria”.

Según el especialista, la crisis del coronavirus “nos ha dejado dos componentes fundamentales a la hora de manejar la crisis: por un lado, tenemos el componente humano, es decir, estos protocolos los tienen que implementar personas, trabajadores de la empresa y por otro lado, lo que nos ha dejado es la importancia de tener una cultura de inocuidad en las empresas alimentarias”.

Además, hizo hincapié en que la cadena debe comunicar que el coronavirus “no se trasmite por los alimentos, esto ya lo han dicho diferentes agentes internacionales, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, la Región Mundial de la Salud, es decir la mayoría de las agencias regulatorias, es un virus respiratorio que no se transmite por los alimentos”.

“Tampoco hay evidencia que se transmita en los empaques, ni tampoco hay evidencia que afecte al ganado, ganado vacuno, porcino, o avícola”, sostuvo.

“Se destruye con la temperatura, o sea, el cocinado destruye el Covid-19 y además la mayoría de desinfectantes que utiliza la industria alimentaria lo va a eliminar”, puntualizó.

Para el consultor, “lo principal es que todas las empresas cárnicas deben tener un protocolo de seguridad laboral, debe tener un coordinador, un contacto, debe estar por escrito y debe comunicarse de diferentes formas, debe haber protocolos escritos, debe haber posters visuales en toda la planta y además se deben dar charlas para explicar cuál es el protocolo de seguridad laboral que tiene que utilizar la empresa”.

El encuentro fue moderado por el Med. Vet, Jorge Torelli, Secretario de Agroalimentos del Ministerio de la Producción, Ciencia y Tecnología de la Provincia de Santa Fe.

El cierre estuvo a cargo de Sebastián Bendayán (Coordinador de la Comisión de Promoción Interna del IPCVA en representación de la industria frigorífica), quien agradeció a los disertantes y aseguró que el taller fue enriquecedor para toda la industria frigorífica nacional.

 

Las ponencias en video están disponibles en el siguiente link: https://www.youtube.com/watch?v=xBX5cUhnMfs&list=PL7yF21OcjqczcS2UTvji29GvMhgDeKDHT&index=1


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